枧水在月饼制作过程中有什么作用，枧水加多了月饼会苦吗

枧水可以添加到月饼中吗

蛋蓉月饼配方：

1、转化糖浆中加入柘水，搅拌均匀。

2、在搅拌好的糖浆中加入花生油，搅拌均匀，倒入面粉和奶粉。

3、揉面。 用保鲜膜包裹揉好的布料，静置2小时。

4、准备生咸蛋黄。 如果你的咸蛋黄是腥的，可以把咸蛋黄在植物油里泡半个小时，去掉腥味。

5、面团静置后，按要求分装。 莲蓉馅也分好。 皮和馅的比率是2:8。

6、将1份莲蓉馅分成两半，中间夹蛋黄，将夹蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

7、取一块皮坯，用手掌压碎，将莲蓉馅放在坯中间，双手慢慢将皮向上推，包裹住莲蓉。 注意力，尽量皮厚薄均匀，不要被发现。

8、包好后，变成一个圆球，在圆球上拍点面粉，方便脱模。 把圆球面团放入月饼模子里。

9、月饼模子直接压在烤盘上，挤出月饼图案。 (不要在烤盘上涂油或铺防粘的东西，但也可以铺锡纸。

10、抬起月饼模子就好了。 在月饼表面喷点水，放入预热到180度的烤箱里烤。 烤5分钟左右，月饼图案定型后，取出表面涂蛋黄水(只磨表面，不磨侧面)，放入烤箱，降温至150度，

烤到周围变圆，让皮均匀上色就好了。 烤大约需要20分钟

枧水放多了月饼会怎样

月饼放在烤盘里之前，可能没给烤盘上油。

烤月饼的具体步骤：

1、将柑水放入适量加热后的糖浆中搅拌。

3、将小麦粉筛入糖油膏中，用胶刀搅拌成块，室温下醒来4小时。

4、将蛋黄腌制去除腥味，放入烤箱160度烤20分钟熟。

5、面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。蛋黄包入红豆沙中，搓圆。

6、一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。

7、在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。

8、烤盘垫锡纸，刷一层油，在烤盘上压出月饼。

9、表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。

枧水做月饼起到什么作用

1、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。因为它是广式糕点常见的传统辅料，所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

可中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，控制回油的速度，调节饼皮软硬度，使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

2、成分：现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水只能做月饼吗

枧水：食用碱的水溶液，成份是碳酸钠、碳酸钾y6 枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。Pl83z 显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性，

使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色 枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，

油有关 搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑烘烤后易霉变，影响回油枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，

有砂眼影响外观 枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深

枧水在月饼里面的作用

枧水就是碱水。是碱加水做的。转化糖浆是，砂糖经加水和添加蔗糖酶在一定条件下反应或加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，

多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

酶法生产的蔗糖转化糖浆过程更温和，可根据实际需求升温进行褐变反应调制糖浆颜色（比如金黄色等） ，转化率和糖浆颜色都可以控制。

枧水做好能立刻做月饼吗

五仁月饼制作需要用枧水，不能用泡打粉代替。转化糖浆加入枧水后与之产生酸碱中和反应而成为蜂窝状的面皮，正是这些蜂窝状使其容易吸收来自馅料的风味和油脂得以回油，使到月饼柔润光亮冒油。

泡打粉是触水后酸剂与碱剂发生酸碱中和反应促使皮类膨胀起发，而月饼不需要这样的膨胀。如果膨胀月饼就面目全非了

枧水可以添加到月饼中吗为什么

放到面里的是，枧水是制作月饼的时候人们用到的一种材料，枧水可以防止月饼变质，调节月饼的软硬度，让月饼的颜色看上去更好看加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

月

枧水加多了对月饼有什么症状

月饼枧水的作用

1、中和酸味

月饼枧水的性质是碱性的，加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性，调整月饼的酸碱性使其易于上色，而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感，而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来，

吃起来口感也会更好一些。

2、控制回油

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话，那么增加枧水的使用量，从而就会减少转化糖浆的使用量，此时月饼的饼皮就会上筋，做出来的月饼不易回油变软，很容易变形，但如果枧水浓度太高的话，又会使月饼着色过重，

碱度增大，从而会影响口感。

枧水在月饼制作过程中有什么作用

自制枧水做好不能马上用，需要第二天才能用。

枧水是制作月饼必备的原料，其作用是中和糖浆中的酸性。使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时容易上色。

准备纯净水和碱，将准备好的食用碱粉放入盆中，加入适量凉开水，用筷子搅拌至无颗粒。盖上保鲜膜静置一夜，第二天将枧水过滤一下就可以使用了。

枧水可以添加到月饼中吗视频

食材：枧水18克、 中筋面粉620g 、 玉米油190g 、 转化糖浆430克、 咸蛋黄60个、 莲蓉馅1200g 、 鸡蛋一个。

烹饪步骤：

1.如果买的是袋装的咸鸭蛋黄，需要解冻泡油两天左右。新鲜的可以忽略泡油这一步。预热风炉180度，泡过油的咸鸭蛋捞出来把多余的油擦一下，再放入烤盘中，放入风炉烤7分钟，然后拿出来晾晾。

2.将转化糖浆、枧水、油放入一个大盆中，充分搅拌均匀。

3.然后倒入面粉，先用刮刀拌匀，再用手混合均匀。盖上保鲜膜，静止20分钟。

4.接下来将馅料分为30克一份，然后将咸蛋黄包入馅料中，搓圆。

5.静止好的面团分为20克一份，搓圆。

6.取一面团，压扁，中间厚两边薄的状态，把馅料放入，然后用虎口慢慢收紧封口并搓圆。

7.与此同时，风炉开始预热220度。包好的馅料放入月饼模具中，如果花片有点粘，可以在花片上涂一点点油，放在烘焙纸上压模。

8.弄好后，在月饼表面喷一点点水全部放入烤箱中，因为是风炉所以不用在乎放在那一层。220度，烤五分钟定型。

9.然后拿出来刷上一层蛋液（全蛋液加点水搅拌均匀），用毛刷轻轻刷上一层即可。

10.再次送入烤箱，烤7分钟左右，上色满意即可。（如果是普通烤箱180度15分钟左右）