辣椒在中国的地位，中国人对辣椒的喜爱

中国人对辣味的追求远远早于辣椒传入中国之前。

很多人误以为辣味只来源于辣椒。 因此，我很奇怪为什么辣椒传入中国才400多年，普及也才300年，很多地方老爱吃辣，据说吃辣已经有上千年的历史了。

我们常说的“辛”中的“辛”事实上是辣味，是传统中药五味“酸、甘、苦、辛、咸”之一，记载于《黄帝内经》，距今也有两千多年的历史。

就像“辛”字本身被用作表示痛苦的字一样，痛苦也是一种痛觉。 这种给人们带来疼痛和灼热感的味道，其实自古以来就被我们所喜爱和使用。

1、古代的吃辣方式

(1)乌鸦花椒“三香”是古代最具代表性的香辛料，《风味人间》的乌鸦花椒就是其中之一。 上过中学的人都背过王维的《九月九日忆山东兄弟》，其中说：“从很远的地方就知道兄弟爬上了高处，朱丽叶里一个人也没有。”

宋代中国的菜系，有北食、南食、川饭这些最基本的划分。 北餐、南餐中鲜有苫葑使用，但川菜与现在的川菜有点相似。 以麻辣为主，苫葆基本上承担着辣椒的作用。 王维和王朝的四川诗人说：“菊花提供恶酒，

汤饼苫葆香”的意思是在面里放入苫葚——，就像我们现在喜欢在清汤面里放一汤匙辣椒一样。

)2)花椒：“三香”花椒在中国人追求辛辣的道路上起着不可或缺的作用。 早在二千五百年前，诗经《椒聊之实，蕃衍盈升》就描绘过花椒的芬芳。 就像朱丽叶因为辣椒入选而放弃了川菜的调味，

花椒是现代川菜的重要组成部分，《风味人间》也专门介绍了花椒的采集和制作过程。

除了“三香”之外，辣蓼、芥末、芥末、胡椒等也是古代中国人为了刺激口感而常用的香料，满足了辣椒还未传入中国时吃辣的需要。

2、辣椒的传入与普及

辣椒是16世纪作为观赏植物传入中国的。 明朝的《遵生八笺》记载：“红辣椒粉茂盛，开着白花，像个秃笔头，辣得色泽红，很大。”

最初开始大量栽培和使用辣椒的可能是贵州省的地区。 事实上，以辣椒闻名的川菜中辣椒的使用历史并不悠久，直到光绪年间，辣椒才广泛应用于川菜，成为川菜的一大特色。 当然，

辣椒在全国的普及与川菜的流行密不可分。

通过充分利用当地的辣椒——荆芥(还有辣椒粉)、花椒(花椒、藤椒)、豆瓣酱等调料，川菜开发出了较为丰富复合的辣味，菜肴色泽鲜红，非常符合国人对“美味”的定义。 单从辣来说，江西、贵州都比川菜辣。

比不上川菜味道的普遍性。

四川作为人口大省，每年都有相当数量的人外出打工，为川菜走出四川奠定了基础。 农民工比大多数当地人更不讲究饮食，对饮食的要求一般比较便宜，口味足够重——简单来说就是吃饭。

多年前很多川菜馆，米饭是免费的，顾客可以自己盛在大锅里。 对于一般饭量较大的农民工来说，一盘回锅肉、麻婆豆腐就能吃三五碗饭，这是再好不过的了。

随着农民工的流动，川菜和辣椒也覆盖了全国各地，目前中国已经成为世界上最大的辛辣食物大国，可以说没有辣。

3、现代中国的食辣方式

现代中国人特殊的辛辣吃法更多了。 单从四川来说，辣味常常与甜味相结合，产生了许多美食。 例如，钟水饺和凉面需要加入一定的“糖”才能中和辣味，使食物更有风味。 还有男女老少都很喜欢的“宫保鸡丁”。

粘稠的辣椒配上酱油、醋、糖做成的调味汁，可以达到荔枝入口的辣味的奇妙平衡。 除此之外，四川还有各种青椒和豆瓣酱，是川菜的灵魂材料。

不仅是四川，贵州、云南等爱吃辣的省份也有自己的吃辣方式。

（1）糍粑辣椒：作为老干妈的发源地，贵州人们对于辣的热爱绝不亚于四川人和湖南人。据说一个体面的贵州家庭必须常备四种辣椒，辣椒粉、油辣椒（老干妈就属于油辣椒的一种）、糟辣椒和干红辣椒，

分别对应不同的吃法。

黔菜中有一道经典名菜叫贵州辣子鸡。与重庆辣子鸡不同，贵州辣子鸡不需要过油，在辣味上也不像重庆辣子鸡那样火爆麻辣，取而代之的是一种更加绵柔的辣味。

这种辣味的关键就在于贵州的一种特殊辣椒调料——糍粑辣椒。

将花溪辣椒去蒂洗净，浸泡后加入仔姜、蒜瓣捣碎，直到捣碎成茸状。这种看上去像糯米糍粑一样具有粘性的辣椒调料因此得名糍粑辣椒。选用花溪辣椒是因为其具有「辣而不烈，香味浓郁」的特点，

这样制作出的糍粑辣椒即使不怎么吃辣的人也可以食用。平时在家炒菜的时候，油锅烧热，再下入糍粑辣椒，炒出红油就行了。

（2）涮涮辣：这是题主在问题里提到的云南人民食用辣椒的一种方式。对于哪个省份最能吃辣的问题，四川、湖南、贵州、江西各有话讲，但若论国内哪种辣椒最辣，云南的涮涮辣恐怕当仁不让。涮涮辣又名象鼻辣，

主要分布在云南德宏，据说是因为大象的鼻子无意间碰到这种辣椒后会辣到疯狂地甩鼻子而由此得名。

《风味人间》 中提到涮涮辣的辣味是我们平常食用辣椒的几百倍并非吹嘘，作为名副其实的中国第一辣，直接食用这种辣椒是有被送进医院抢救的风险的，因此当地人民采取了其他方式来食用此辣椒。

由于不能像普通辣椒那样直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮这个方式来获取这种辣味。 《风味人间》 父亲给女儿做的撒撇，就是将芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦肠水熬汤，

再将涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就会变得辣味十足。

（3）脯辣椒：可能不少人对于江西的辣缺乏认知，以我个人经验来看，江西很可能是中国平均吃辣最厉害的省份，是那种以吃辣闻名地区的人去了之后，也可以被辣到跳脚的地方。脯辣椒是江西进贤县的特产，

这种辣椒主要是将青椒洗净晾干后，放入坛子加盐腌制两个月。腌制好后脯辣椒有一种酸脆的味道和口感，既可以直接食用，也可以用来做菜。

（4）黄灯笼辣椒酱：这应该是非重辣地区对于辣椒最著名的食用方式。海南人饮食相对清淡，却也离不开黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒本身也是属于因辣度过高而不推荐直接食用的辣椒，

因此海南人民将其捣碎和蒜泥一起制作成辣椒酱来食用。著名的酸汤肥牛就需要用到黄灯笼辣椒酱来赋予其金黄的色泽和猛烈的辣味。

除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，贵州的糟辣椒，陕西的油泼辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。腌、剁、炸、捣等各类制作辣椒的方式赋予了各地别具风味的饮食文化。中国人对于辛辣的追求绵延上千年也并未止步，

或许在未来中式菜肴的发展中，我们还能见到其他的食辣方式。